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用好油治病抗老？毒物博士：1滴辨認好油壞油
【早安健康／陳立川（美國肯塔基大學毒理學博士）】過去幾年來，台灣食安問題可真是鬧得風風雨雨、人心惶惶，籠罩在這陰影中，大家當然無法與油保持良好關係。
幾年前，在中華民國能量醫學學會的帶領下，與十來個友會合辦第一屆亞太實證醫學論壇，當時頂新大統假油事件剛好鬧得沸沸騰騰，社會輿論四起，論壇其中一天，我在早上的專題演講中，提到葛森療法執意使用對癌症病人有益的亞麻仁油，我建議使用小瓶的，不要買大「桶」的。
當然，我言下之意不在「大統」，但底下還是有很多人嘻嘻作笑，可能是苦中作樂吧！
食油風暴讓消費者陷入了兩難的困境，原以為多是不知名的公司行號才容易推出黑心油品，所以大家都往知名與上櫃公司靠攏，誰知道這次事件， 卻讓大家真正體驗知名大廠瞞天過海的障眼法，如何以劣等油生產獲利高的混合油與假純正油。
從《失去貞操的橄欖油》一書中，我們得知，實際上很多世界食品大廠都故意裝做不知自己進口假油，然後當做好價錢的橄欖油賣，而早在羅馬帝國時代，也同樣有造假的記載，看來，這是普世的人性問題。
還好我養生課程提倡與推薦的食用油沒有在數次的食安風暴中淪陷，油品來源的把關真的很重要。
另外，我還鼓勵低溫與無油煙烹飪，避免產生毒害最大的反式脂肪酸與其他裂解的有毒物質。
下一頁毒物博士教您3個方法吃進好油！
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食油自救法
該救救自己了。但除了補充DHA以外，該如何自救呢？
組品油會
很多人會揪團吃美食或品酒，同理，你也可以組一團親朋好友做品油。
首先，合資購買市面上不同品牌的同款油回來，自己做研究比較看看，再決定團購什麼油。
我曾利用養生課學員與大型聚會的機緣，做過有機椰子油與苦茶油的品嚐調查，所以之後我選好的有機椰子油（富含中鏈飽和脂肪）與苦茶油（camelia oil，ω-9脂肪酸）購買，就定調了。我買的椰子油是產地原封不動進口的，避免讓進口商有混油的機會。我喜歡的苦茶油是種子冷藏保存、低溫現榨、小瓶裝、色澤呈綠色（自然葉綠素，無銅葉綠素添加）。
只買玻璃製小瓶裝的好油
因為油瓶一開封就接觸到氧氣開始氧化，小瓶裝才能快速使用完。玻璃才是最好的裝油容器，若是能隔絕陽光又更好，才不會快速氧化。塑膠罐容易釋出塑化劑，紙罐內襯的防油層也會釋出環境荷爾蒙的化合物，若是金屬鋁箔，內襯也會在開封後加速氧化。
若是買到比較多量的油品，盡量分裝成小瓶，除了現行要使用的，多餘的請放置冰箱，或是冷凍櫃保存。但同一瓶油不要重複結凍、溶解，這些冷熱交替的過程也容易加速不飽和脂肪酸的氧化。
在廚房，許多人都將油放在爐火附近，每每煮菜燒飯，廚房溫度一升高，就會加速油品氧化，所以油要盡量遠離溫度最高的爐火。
任何含高度不飽和脂肪酸的油，最好能冰箱冷藏減低氧化速度，絕對不買超過二百五十毫升，一百毫升的容量是最好的。更佳的是在一個月內即使用完畢，聞到油耗味就該丟了。
檢查油品
油品有無氧化，有兩種檢查方法，一種是用力塗抹在皮膚上，因為熱，耗味就更容易散發出來，另一種是把油滴在熱水上，熱水也會將耗味散發出來。之所以不建議用舌頭品鑑，是大部分的人因長年吃不良食品，味蕾遲鈍無法品嚐出油的好壞。
身體健康是無價的，也就是說，在攝取油脂時，不能只以味道、價格、方便性做為考量，而要以是否健康，是否會對身體造成失衡為選購要件。我經常替換使用的油種，防止脂肪酸種類攝取偏失，而且盡量使用小瓶裝，避免油氧化酸敗，喜歡購買不透明包裝，防止光線造成氧化，開瓶以後若需要冷藏就冷藏。
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本文摘自《脂肪與油救命聖經》／陳立川（美國肯塔基大學毒理學博士）／柿子文化
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